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云南省豆腐皮工业园区,云南豆腐皮豆皮原料要求

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云南豆腐皮批发网(市场)

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云南省豆腐皮工业园区,云南豆腐皮豆皮原料要求

1.大豆:收获期一年内的大豆,蛋白质含量≥40%。

2.水:产地范围内山泉水,水质符合国家生活饮用水标准规定,且钙离子≤50 mg/L,镁离子≤5mg/L,硫酸根离子≤15mg/L,pH值6.5至8.0。

二、生产加工要求

1.工艺流程:

大豆→筛选→淘洗→浸泡→磨浆→煮浆→滤浆→揭皮→晾晒→成型→干燥→包装。

2.工艺要点:

(1)筛选:去除霉变、未熟、生芽等坏豆和杂质。

(2)浸泡:常温水浸泡,春秋季浸泡时间7h至9h;夏季浸泡时间6h至8h;冬季浸泡时间8h至10h。浸泡至大豆无硬感。

(3)磨浆:大豆和水比为1:7。豆浆浓度7~8度。

(4)煮浆:采用蒸汽喷浆或现代工艺的连续煮浆方式,煮浆温度95℃至100℃,维持时间3至5分钟,豆浆蛋白质3.6%至3.8%,煮浆至豆浆完全熟透且有大豆的香味。先煮浆后滤浆:即熟浆工艺。

(5)滤浆:过滤豆糊,除掉豆渣,滤网150至200目。

(6)揭皮:以豆浆完全覆盖锅底为宜,在成型锅内加温,温度控制在80℃±3℃,25分钟左右揭一次豆腐皮,重复操作直至成型锅内豆浆用完为止。

(7)成型:将制好的豆腐皮,根据需要分别叠片(切丝、打结)。

(8)干燥:在通风有阳光的干燥间干燥至水分≤10%。




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